上：小出刃（鯵切り）（鯵切り）(刃長10.5cm：3寸5分)
下：大出刃(刃長21cm：7寸)
どちらも魚を捌くときに使う包丁。小出刃はステンレス鋼製の家庭用、大出刃は鋼と軟鉄の鍛造品で本職の板前用。
小出刃（鯵切り）(刃長10.5cm：3寸5分)は、サバ、アジ、アイナメ、カサゴ、ベラ等の小魚を捌くときに使用。
大出刃(刃長21cm：7寸)は、カツオ成魚、メジマグロ（クロマグロの幼魚）クラスの魚体を捌くときに使用。
因みにマグロ成魚（クロ、ミナミ、キハダ、メバチ、ビンナガ）の解体には、家庭での解体は、まず無理で専用の解体包丁（薙刀の様な形をしている）を用い、鮮魚市場や漁船上で解体することが多い。
船行包丁：鋼と軟鉄の鍛造品。
宮崎県三股町の鍛冶職人松崎英雄氏より購入、よく切れます。
三徳（文化）包丁：３つ共ステンレス鋼製。
家庭で主に使われている万能包丁で肉、魚、野菜と切る対象をあまり選ばない包丁です。
上：柳刃(刃長21cm：7寸)
下：冷凍包丁
２つ共ステンレス鋼製。柳刃は、刺身包丁の１種で主に関西圏で使われてきた物、従来、関東圏で使われてきたのは、蛸引でしたが、最近は全国的に柳刃が主流になってきている。刃先が非常に鋭いので、よく事件の凶器になっている。刃が菖蒲の葉に似ているので「正夫（しょうぶ）」の異名もある。
冷凍包丁は、冷凍した肉や魚を切るときに使うもの、波刃になっていて鋸の様に使います。
上：柳刃刺身包丁(刃長21cm：7寸)
下：ふぐ引き刺身包丁(刃長24cm：8寸)
ふぐ引きは、「薄つくり」が賞用される、ふぐ刺身（てっさ）を引くための専用包丁。
刃の形は柳刃と同じ。
私が所有している包丁では、最も高価でかつ新しい包丁です。2006.1.3 購入
上：柳刃刺身包丁
下：ふぐ引き刺身包丁
柳刃と違う点は、「刃の厚さ」が薄いという点です。
柵取りした身から薄く削ぎ切りしていくため「刃全体が薄身でしなるよう」に作られています。
「カツオ、メジマグロの解体」
カツオ、メジマグロ（クロマグロの幼魚）の捌き方について解説します。
今回は、カツオを使います。近くのスーパーで購入した１尾580円のものです。
大出刃で腹を切り開きます。
内臓を取り出します。
鰓蓋から包丁を入れ頭を切り落とします。
カツオ、メジマグロ位の魚体では大出刃でなければ簡単に背骨が切れません。
小出刃で切る時には刃毀れに対する注意が必要です。
頭を切り落としたら、背骨に沿って包丁をいれ片半身を削ぎ落とします。
同様にして、もう片半身も・・・
３枚におろした所です。
下ろした片半身を上、下に切り分け、柵に取ったところです。
柵に取った上半身を柳刃で刺身に引いている所です。
中落ち、頭を汁物に使うため切った所です。
このクラスの魚体では、大出刃でなければ頭骨、背骨は簡単には切れません。
解体が終了したところです。
鍋の中には中落ち、頭、内臓がありこれから、味噌汁になります。
皿の中には、刺身が入っています。
ざるには、残りの柵に取った３枚の半身が入っています。
冷蔵、若しくは冷凍しておけば好きな時に刺身に引けます。
この解体方法は、殆ど無駄なく魚体を利用できます。
「アジ、サバの解体」
アジ（マ、ムロ）、サバ（マ、ゴマ）の捌き方について解説します。
今回は、マアジを使います。近所のスーパーで購入した１尾99円の物です。
参考までに、こちらがゴマサバ、腹にゴマ状の斑点があるのが特徴です。
九州では、夏が旬となります。因みに「秋サバは嫁に食わすな」のサバはマサバで、九州では秋が旬となります。
有名なブランド魚「関アジ、関サバ」はマアジ、マサバです。
参考までに、こちらがマサバです。九州では、秋が旬となります。
上のゴマサバの写真と比較すれば違いがわかるかと思います。
アジの場合は、ゼンゴと呼ばれる側線部の大型の鱗を小出刃で削ぎ落とします。
サバの場合は、この工程は不要です。
魚体全体の鱗を小出刃の峰で削ぎ落とします。
サバの場合は、この工程は不要です。
鱗を削ぎ落とし終わった所です。魚体の光沢が違うのが解ると思います。
小出刃で腹を切り開きます。
内臓を取り出します。
鰓蓋から包丁を入れ頭を切り落とします。
頭を切り落としたら、背骨に沿って包丁をいれ片半身を削ぎ落とします。干物や焼き魚にする場合は、２枚おろしでも良いでしょう。この場合は刺身にするので３枚おろしにします。
同様にして、もう片半身も・・・
３枚におろした所です。
下ろした片半身を上、下に切り分け、柵に取ったところです。
柵に取った上半身を柳刃で刺身に引いている所です。
柵の身幅が狭いので、刺身包丁を使わず三徳（文化）包丁でも引けると思います。
同様にして、下半身も・・
解体が終了したところです。
ざるの中には中落ち、頭、内臓がありこれから、味噌汁になります。
皿の中には、刺身が入っています。サバの場合でアニサキス（寄生虫）が心配であれば薬味として山葵を強く利かせるか、柵取りしたときに酢と塩に漬け込み「シメサバ」にすれば良いかと思います。
中落ち、頭、内臓を小出刃で適当な大きさに切ります。
小鍋に入れたところです。
水200ccを加え沸騰させて出汁を取ります。
沸騰して暫くたったら即席味噌汁の具と味噌を鍋に入れます。
入れて暫く煮立たせて味噌を溶かします。
完成です。
今回使用した即席味噌汁、永谷園の「おみそ汁の大革命」です。
通常は捨てられてしまう、中落ち、頭や内臓も一寸した工夫で、美味しい料理に大変身する１例です。
「イワシの解体」
イワシ（マ、カタクチ、ウルメ）の捌き方について解説します。
今回はウルメイワシを使います、近所のスーパーで購入した１尾69円の物です。
小出刃で腹を割きます。
内臓を取り出します。
鰓蓋から包丁を入れ頭を切り落とします。
頭を切り落としたら、背骨に沿って包丁をいれ片半身を削ぎ落とします。
同様にして、もう片半身も・・・
３枚におろした所です。
柵に取った上半身を柳刃で刺身に引いている所です。
柵の身幅が狭いので、刺身包丁を使わず三徳（文化）包丁でも引けると思います。
同様にして、下半身も・・
解体が終了したところです。
の中には中落ち、頭、内臓がありこれから、味噌汁になります。
皿の中には、刺身が入っています。
中落ち、頭、内臓を小出刃で適当な大きさに切ります。
小鍋に入れたところです。
水200ccを加え沸騰させて出汁を取ります。
沸騰して暫くたったら即席味噌汁の具と味噌を鍋に入れます。
入れて暫く煮立たせて味噌を溶かします。
完成です。
通常は捨てられてしまう、中落ち、頭や内臓も一寸した工夫で、美味しい料理に大変身する１例です。
「イカの解体」
コウイカ類を除くイカ類の解体について解説します。
今回は、ヤリイカを使います、近所のスーパーで1尾100円でした。
指で内臓と外套幕（胴体)の付け根を切り離します。
足を引き出し内臓を取り出します。
胴体より軟骨を取り出します。
胴体の皮をむきます。指に塩を付けてやるとやり易いでしょう。
胴体より鰭（ひれ）を取ります。
胴体を切り開いて水洗いします。
残っている鰓を取ります。
水洗いした胴体と鰭です。
2つに切った胴体を柳刃で刺身に引いている所です。
同じく。
鰭を刺身に引いている所です。
完成です。
足（ゲソ）と内臓の処理について解説します。
頭部より内臓を切り離します。
短い2本の足の間に包丁を入れて開きます。
くちばし（カラストンビ）を取り除きます。
水中で目を取ります。
足を開いて包丁の峰でしごいて吸盤をこさぎ落とします。
足を適当な大きさに切ります。
内臓と足を水洗いし、水を切ります。
ビニール袋に塩を適宜入れます。袋はチャック付が宜しいでしょう。
袋に足と内臓を入れます。
よく振り混ぜて塩を馴染ませます。
暫く置いとけば塩辛の完成です。
刺身とあわせて２品の料理が出来ますよ。
「ゴマサバ茶漬け」
福岡地方に伝わる郷土料理の１つとして、サバの刺身をゴマ醤油で和えた「ゴマサバ」なる料理があります。
私は、今年までその存在を知りませんでした。てっきり「サバの１種」とばかり思っていました。
１度作ってみたいと思っていましたが今回それに初挑戦してみました・・・
今回はゴマサバを使います。
解体が終了したところです。
柵取りした身を刺身に引いているところです。
刺身を炒りゴマ、醤油、酒、わさびを混ぜた、たれに適宜漬け込みます。
これが「ゴマサバ」という料理です。
漬け込んだ刺身、をご飯の上に乗せ、熱いお茶をかけて完成です。
「ふぐ刺身（てっさ）の作り方」
家庭でも手軽にできる、ふぐ刺身（てっさ）の作り方について解説します。
今回は、シロサバフグ（福岡地方では通称カナトフグ)を使います。近所のスーパーで1パック833円で購入しました。
魚体より有毒部分が除去されている、「身欠き加工」済みの状態で販売されているため、調理にあたっては「ふぐ調理師免許」は必要ありません。
ふぐの剥き身2尾をまな板の上に乗せます。
剥き身についているひれを全て切り落とします。
ひれを全て切り落としたところです。
小出刃包丁（鯵切り)で3枚におろしている所です。
同様にして反対側もおろします。
全て3枚におろし終わり、柵取りが終わりました。
柵取りした片半身を、柳刃刺身包丁で刺身に引いている所です。
拡大した所です。本職の板前さんには専用の「ふぐ引き」刺身包丁を使う人と普通の柳刃、蛸引刺身包丁を使う人に分かれるみたいですね。
「ふぐ引き」刺身包丁は、柳刃刺身包丁に比べて、刃が非常に薄くしなります。「薄造り」が賞用される、ふぐ刺身（てっさ）には欠かせない包丁です。
私は、まだこの刺身を作った時には、「ふぐ引き」刺身包丁は所有していませんでした。後日、購入しました。2006.1.3 購入
2尾分の「ふぐ刺身」が引き終わりました。私の場合はあまり、「薄造り」にこだわっていませんので、厚みは、普通の刺身と同様です。
中落ちとひれは保存しておけば「唐揚げ」の良い材料になります。
「ふぐ刺身（てっさ）」に欠かせないのが「ポン酢」ですね・・・私の場合は、写真の商品を使って作っています。
「ポン酢」も出来て、これから食べようとする所です。この分量で833円で出来ますからね。
これが、トラフグだと1万円近い価格になると思います。やはり、1000円未満で本格的な「ふぐ刺身（てっさ）」が味わえますから、「自炊派」は本当に「お得」ですね。
別名「てっさ」の由来ですが、関西地方では、ふぐの事を「あたる」ことから別名「鉄砲」といいます。「鉄砲の刺身」を略して「てっさ」になったという説が有力ですね。
「ふぐ刺身（てっさ）の作り方」2
前回は、柳刃刺身包丁を使った「厚造り」でしたが、今回は専用の「ふぐ引き」刺身包丁を使った「薄造り」に挑戦してみました。
例によって、シロサバフグ（福岡地方では通称カナトフグ)を使います。近所のスーパーで1パック530円で購入しました。
全て3枚におろし終わり、柵取りが終わりました。
柵取りした片半身を、今回は、「ふぐ引き」刺身包丁で刺身に引いている所です。
前回の柳刃刺身包丁より「薄く引けて」いるのが一目瞭然ですね。
片半身を、刺身に引き終わった所です。
「薄さ」の確認のためにヨーグルトの蓋の上に刺身を2切れのせてみました。
下の文字や絵柄が透けて見えるのが解るかと思います。やはり専用包丁ならではの切れ味ですね。
通常の柳刃刺身包丁ではこれだけの「薄切り」は出来ませんね。
本職の板前さんたちは、盛り付けで、さらに「見映え良く」造りますね。
出来上がりです、「味気ない」盛り付けですが、きちんと「薄造り」に仕上げています。
やはり、「ふぐ刺身（てっさ）」には何故、「ふぐ引き」刺身包丁が使われるのか理由が良くわかります。
「ふぐ鍋」の作り方
家庭で、激安で手軽に味わえる本格的な「ふぐ鍋」の調理法について解説します。
ふぐ刺身にした残りのもう1尾のシロサバフグは、「ふぐ鍋」用に切り身にします。
切り身にし終わった所です。
シロサバフグの中落ちを大出刃包丁でこま切れにしている所です。
先行して作っていた「しめ鯖」に使わなかった、マサバの頭、中落ちも大出刃包丁でこま切れにします。
左側のざるには「シロサバフグ：切り身、中落ち、ひれ」、「マサバ：内臓、頭、中落ち、尾びれ」、右側のざるには「なす、ピーマン、白菜」が入っています。
具材を鍋に入れて煮ます。
煮立ったら、味噌を適量入れます。
完成です。全く、魚全体を「無駄なく」食べ尽くせる料理法だと思います。
これが今回の食卓です。「ふぐ鍋」、「ふぐ刺身（てっさ）」、「糸引き納豆」、「ご飯」とまさしく「ふぐ尽くし」でしたね。これで、価格は1000円未満です。
非常に激安で、「ふぐ尽くし」が味わえます。ふぐは高級魚「トラフグ」だけではないですからね！「シロサバフグ（福岡地方では通称カナトフグ)」も立派な「フグ」ですよ！インターネット通信販売で、「シロサバフグ」（「身欠き加工」済み）が購入できますよ。
http://www.rakuten.co.jp/masutomi/515357/524283/
「焼き牡蠣（かき）の作り方」
鮮度が落ちてしまった牡蠣を「食中毒の心配なく」食べる料理法について解説します。
まず、貝殻表面の汚れをよく洗い流します。
私の場合は、火の通りをよくするため、フライパンに入れて調理します。
鮮度が良ければ、短時間の加熱で済みますが、今回は、鮮度が非常に落ちていたので、長時間加熱し火を完全に通しました。
蓋をして蒸し焼きにすると火がよく通ります。
水気が完全に無くなったら出来上がりです。お好みの調味料をかけてお召し上がり下さい。
「しめ鯖の作り方」
私流のしめ鯖の作り方について解説します。
今回はマサバを使います、近所のスーパーで250円で購入しました。
解体し3枚下ろしにします。
まな板の上にラップを敷き、サバの身を半身ずつ乗せ粗塩を振り掛けます。
身を反転させて、同様に粗塩を振り掛けます。
ラップで身全体を包み込みます。
冷蔵庫で好みの期間保存しておくと、水気が抜けてきます。時々抜けた水気を捨ててください。
水分が抜け身が引き締まりました、粗塩を酢で洗い流した所です。
浅い容器に身を入れ酢を身が漬かるだけの量注ぎます。
蓋をして冷蔵庫で好みの期間保存します。
時々、位置を変えるとよろしいでしょう。
刺身として「造って」いる所です。この時は、包丁目を入れるだけの箇所と完全に切り離してしまう箇所を互い違いに設けた「八重造り」という切り方を用いました。切り方は、好みの切り方で良いと思います。
出来上がりです。私は、マサバよりも価格の安いゴマサバを使うことが多いですね。ゴマサバの場合は、マサバよりも身が水っぽいので「塩締め」の時間を長く取ります。そうすれば、上手くできますよ。
「ハマチ/イナダ/ヤズ：(ブリ幼魚)の解体」
ハマチ(：関西での呼び名)/イナダ(：関東での呼び名)/ヤズ(：山口、九州での呼び名)：(ブリ幼魚)の解体について解説します。
今回は、近所のスーパーで購入した全長49cmのブリ幼魚を使います、価格は398円でした。
小出刃包丁の峰でうろこをこさぎ落とします。
うろこを落とし終わったところです。
腹に大出刃包丁を入れ、内臓を取り出します。
内臓を取り出したところです。
鰓蓋より包丁を入れ頭を切り離します。
頭と尾ひれを切り離したところです。
大出刃包丁で身を3枚に下ろします。
3枚に下ろし終わったところです。
片半身をさらに上下に切り離します。
両半身を4枚に分割したところです。
ざるの中には、中落ち、頭、内臓が入っています。これらは、汁物、鍋物に利用します。
「樵（きこり）流お茶の淹れ方」
山で、茶葉を持参せず、にお茶を淹れる方法について解説します。
チャ Thea sinensis は、山中にごく自然に見られる植物です。
拡大したところです。
切り取って、よく水洗いします。
火で軽くあぶります。
やかんに入れ水を入れます。
火にかけて数分間沸騰させます。
出来上がりです。
きちんと緑茶になっていますね。この方法で、手軽に山中でも「緑茶」が楽しめますよ。
「きゃらぶきの作り方」
「きゃらぶき」とは蕗(ふき)の茎を使った佃煮で、「保存食」として有名な山菜料理です。
今回はフキ Petasites japonicus ではなく ツワブキ Farfugium japonicum を使います。
今回、収穫したツワブキの茎と葉です。
洗って、茎と葉に分けたところです。
茎を4〜5cmに長さに切っていきます。
切り終えた所です。
茎の「あく抜き」をしますが、今回は「塩茹で」であく抜きを行います。
他の方法としては、「木灰」、「米のとぎ汁」、「重炭酸ナトリウム（重曹）」などを使う方法があります。
ただし、「木灰」を使う方法はアルミ鍋の場合は、表面のアルマイト加工を傷めますので使えません。
今回、すくい取った「あく」です。
葉も同様にあく抜きを行います。
あく抜きの後、葉を適当な大きさに切っていきます。
あく抜きが終わった、茎と葉です。
醤油：３５０cc、みりん：１００cc、清酒：４００cc、砂糖：適量、を鍋に入れ調味液を作ります。
調味液の中に茎を入れて弱火で煮込んでいきます。
３時間位煮込んだところです。中央に見えるのは弁当用のブリの切り身です。
一晩、冷まして味を染み込ませて完成です。
同様に、葉の方も調味液で煮込んでいきます。
３時間位煮込んだところです。色の変化が分かりますでしょうか？
一晩、冷まして味を染み込ませて完成です。
私は、鉄鍋で煮込んでいますのできれいな「褐色」に仕上がりますが、アルミ鍋の場合は、鉄釘を入れるときれいな「褐色」に仕上がります。
一般的に「きゃらぶき」とは蕗(ふき)の茎を使った佃煮を指しますが、葉の方も食べられますので、みすみす「捨ててしまう」のは、非常にもったいないですね！
避難生活などに際して、山菜を食料として調達できる場合は、たとえ面倒でも「保存食」に加工してしまえば、後々の食料調達が「楽になって」来るはずです。
「しめ鯖、しめヒラマサ」の作り方
今回は、ゴマサバを使ったしめ鯖、ヒラマサ(地方名：ヒラス/ヒラゴ)を同様に塩と酢で締めてみました。
これが今回入手した、ゴマサバ(上、全長38cm、価格198円)、ヒラマサ(地方名：ヒラス/ヒラゴ)〔下、全長39cm、価格149円〕です。
ヒラマサ(地方名：ヒラス/ヒラゴ)はブリの仲間ですから、一見、ブリに非常に良く似ています。
解体が終了したところです。
身に塩を振りかけていきます。
塩を付け終わると、ラップで包みます。
容器の中に入れ、水分を抜いていきます。
水分を抜き終わり、塩を洗い流したところです。今回は、前回のマサバとは異なり、身に水分の多い、ゴマサバですので、「塩締め」の期間を7日間とりました。
その代わり、身は猛烈に引き締まっています。
塩を洗い流した身を酢に漬けて、締めていきます。期間は、作る人の好みで良いと思います。
塩、酢の2段階で身を締めることにより、魚肉の保存性を上げる調理法です。
この方法では、「加熱調理」することなく、保存性を上げることが出来ます。
「西京焼き（白味噌焼き）」の作り方
今回は、サワラを使って作ってみました。
これが今回使用するサワラです、近所のスーパーで1尾198円でした。
解体が終了した所です。
サワラは身に含まれる水分が、非常に多く、身割れしやすいので、塩締めにし、水分を抜きます。
ラップで身を包み、2〜3時間放置します。
放置すると水が抜けて来ます。
塩を洗い落とした所です。
本来は、白味噌を身に塗りつけますが、今回は手持ちの米麹味噌を使います。後日、調べてみたら、この味噌は白味噌でしたので、正解でした。
味噌を身に塗り付けているところ。
味噌を塗りつけた身をラップで包みます。
もう片半身も同様にし、冷蔵庫で数日間保存します。
数日間保存したあと取り出します。今回は5日間保存しました。
ラップから身を取り出し。
適当な大きさに切ります。
身に付いた味噌をこさぎ落とすか、拭き取ります。
皮側も同様にし、火が通りやすいように包丁目を入れます。
私は、焼き網を持っていないので、フライパンに薄く油を引いて熱します。
身側の方から弱火でゆっくりと焦げ付かないように、焼いていきます。
皮側も同様に焼いていきます。
焼き上がった所です。
今回は弁当のおかずにしましたので、キャベツのマヨネーズ和えを下にし、和食の「焼き物」では、香りつけに定番の付け合せ「山椒（木の芽）」の代わりに「月桂樹の葉」を組み合わせてみました。
サワラの他には、サバ、マナガツオなんかにも使える調理法だと思いますね。
「幽庵焼き」の作り方
「幽庵焼き」とは、江戸時代の茶人、北村祐庵が考案したとされる料理。
醤油、清酒、みりんを同量ずつ合わせた、たれに柚子の輪切りを浮かべたもの（幽庵地）に、魚や鶏肉を漬け込んで焼いた料理です。
今回使用した、「幽庵地」用の調味料です。
本来の「幽庵地」には、柚子の輪切りを浮かべますが、今回はネーブル・オレンジで代用してみました。
醤油、清酒、みりんを同量ずつ合わせた、たれを作ります。
今回は、コノシロを使います。近所のスーパーで99円でした。
コノシロは洗って水切りしておきます。
たれにコノシロを漬け込みます。漬け込む時間は好みの時間で宜しいでしょう。
漬け込んだら、ネーブル・オレンジの輪切りを浮かべます。
今回は、6時間漬け込んだものを焼くことにします。
「幽庵地」から取り出し、たれを切ります。
たれを切ったら、火の通りを良くする為、両側に包丁目を入れます。
中華鍋を熱して、油を薄く引きます。
コノシロを入れ、弱火でじっくりと焦げ付かない様に焼いていきます。
焦げ付かない様に、こまめに返して、焼いていきます。
出来上がりです。
今回は、弁当のおかずにしましたので、付け合せに「サラダ菜のマヨネーズ和え」、「米飯にキムチふりかけ」と組み合わせています。
前回の「西京焼き」と共に、鮮度落ちの早い、身の軟らかい魚、サバ、サワラ、マナガツオ、シイラ、コノシロなど全般に最適の調理法だと思います。
「幽庵あんかけ」の作り方
「幽庵あんかけ」は、私のオリジナル料理です。
適当な具材を炒めて、幽庵地をかけ、水溶き片栗粉を加えて「あんかけ」にしてみました。
今回は具材にわけぎ、なす、コノシロ、ネーブルオレンジを使いました。
わけぎを適当な長さに切ります。
同様になすも。
幽庵地に漬け込んでいた、コノシロ、ネーブルオレンジのたれを切ります。
ネーブルオレンジを適当な大きさに切ります。
コノシロも同様に。
わけぎ、ネーブルオレンジ、なすを切り終わったところです。
コノシロを切り終わったところです。
先にわけぎ、ネーブルオレンジ、なすを炒めます。
コノシロを加えて炒めます。
炒めあがったところです。
幽庵地に、水溶き片栗粉を加えて、煮込んでいきます。
完成です。
弁当のおかずにした、1例です。
「幽庵煮」の作り方。
「幽庵煮」は、私のオリジナル料理です。
「幽庵地」を煮物のたれとして転用してみました。
今回は、大根を使いました。
皮むきした大根を輪切りにし、片面に十文字に隠し包丁を入れます。
「幽庵地」に大根を漬け込みます。
煮込んでいきます。
沸騰したら弱火にして、煮込んでいきます。
完成です。
弁当のおかずにした、1例です。「ワサビ菜のマヨネーズ和え」と組み合わせています。
前述の「幽庵あんかけ」、「幽庵煮」共に「幽庵地」を転用した、私のオリジナル料理です。
この「幽庵地」は、「幽庵焼き」の他に、「水溶き片栗粉」を加えて「和風あんかけだれ」になったり、野菜や煮魚の「調味液」になりますので、「応用範囲の広い」調味液だと思います。
和食では、定番の「調味液」の様ですが、家庭料理としては使う人は少ないようですね・・・
